Se trata de un producto obtenido de la fermentación y destilación de la miel de caña (takuare’e eira, en guaraní) y la caña paraguaya como se obtiene ? Cuando hablamos de ron clásico, del ron caribeño, nos referimos a un producto obtenido de la fermentación y destilado de la melaza, que es el sub-producto o esbirro en el proceso de la producción de azúcar. La cachaza es obtenida directamente de la fermentación y destilación del mosto, del “caldo de caña” como lo dicen.
En el caso de la caña paraguaya, se obtiene de un producto derivado “mosto” que es ya de por si comestible, que también se comercializa y con el cual se elaboran una serie de postres tradicionales, no de un esbirro o deshecho industrial. De ahí que siente ese aroma y sabor dulces en la caña.
La caña paraguaya
La caña paraguaya podría incluirse dentro de la clasificación genérica y universal del ron, sin embargo existe una particularidad que le hace diferente a los otros rones. Esta particularidad viene ya desde los tiempos de la colonia española, cuando no existían aun medios mecanizados para transportar los mostos hasta las destilerías y por lo tanto, los productores se vieron obligados a encontrar una alternativa, un proceso que permitieron un mayor tiempo de conservación de la materia prima. La solución que encontraron para optimizar la producción fue la de cocinar el mosto y condensarlo a punto de lo que conocemos como “miel de caña” o “miel negra”.
Obtenido el mosto a partir de la molienda en los trapiches se produce seguidamente la miel en pailas a fuego lento y a cielo abierto hasta obtener el punto de acaramela miento. Esta parte del proceso que se conoce como evaporación asegura el bouquet, cuerpo y sabor de la caña; y es una condición sine que non para que el producto final pueda ser denominado Caña Paraguaya. La miel es luego diluida y fermentada en grandes tanques fermentadores donde se produce un vino de caña de azúcar de 6 a 8 grados.
Este vino es luego destilado en columnas de cobre donde se separa el alcohol hasta alcanzar una caña fuerte o caña blanca de hasta 70% de alcohol, bastante menos que otros destilados que alcanzan incluso los 90 grados, por que intenta mantenerse las propiedades organolépticas de la materia prima.
La caña fuerte es reducida convenientemente con agua tratada, para luego añejarse en borda lesa de roble o en pipones de incienso en el caso de las cañas más jóvenes. El aporte de madera da a la caña paraguaya todo su cuerpo, bouquet, su color y aroma. Como en el caso de los Whiskies y otros destilados, mientras más tiempo permanece en contacto con la madera mejores resultados se obtienen.
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